Le pietanze di magro la sera della Vigilia sono un must sia per antica tradizione che per attuale abitudine. Il pesce prende la scena nelle tavole imbandite a festa in molteplici piatti ricchi di storia ma anche innovativi.
È ormai conosciuto come il “cenone” della Vigilia di Natale ed è uso che sia a base di pesce.
C’è una motivazione che anima questa tradizione e risiede nel vivere il 24 dicembre come quello che effettivamente è, l’ultimo giorno di Avvento, momento ancora di attesa della nascita di Gesù.
Ai periodi di preparazione e attesa erano anticamente associati i cibi cosiddetti “di magro”. Tra questi, che erano appositamente e precisamente elencati, rientrava il pesce. Questo perché il pesce acquisiva una connotazione di carattere penitenziale essendo considerato un alimento povero in contrapposizione alla carne che era cibo di lusso e a cui era riservato il momento pieno della festa. Oggi non è più così dal punto di vista economico, ma l’usanza rimane e il pesce è diventato simbolo di un mangiar magro seppure ricco anticipando così la festosità del giorno successivo con piatti succulenti, gustosi e tutt’altro che semplici o poveri.
Nel corso del tempo seguendo la tradizione i ricettari sono stati arricchiti da innumerevoli preparazioni che riguardano antipasti elaborati e non, sughi per primi piatti, squisiti secondi con protagonisti spesso pesci tipici della zona e quindi uno scenario molto ampio e variegato di pietanze, ricette, usi e tradizioni.
Un classico della cucina veneta
Tra questi rientra a pieno titolo il Baccalà alla vicentina.
Piatto tipico della città di Vicenza è molto presente nei menù della Vigilia. Si tratta in realtà di merluzzo essiccato all’aria che in alcune regioni del Nord Est tra cui il Veneto viene chiamato baccalà invece che stoccafisso, cioè merluzzo conservato a filetti sotto sale, come avviene nel resto d’Italia.
È possibile acquistarlo pronto per l’uso, ma in tempi passati prima di cucinarlo erano necessari dei procedimenti tra cui sfibrarlo battendolo con forza e poi metterlo in ammollo per circa 3 giorni in modo da eliminare il sale di conservazione. Ecco la ricetta, per preparare e gustare questo appetitoso secondo piatto che è solitamente accompagnato da fette di polenta grigliate.
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La ricetta
Per 4 persone
Ingredienti
600 gr di stoccafisso ammollato
250 gr di cipolla
2 sarde
100 gr di farina
250 ml di latte
250 ml di olio
1 mazzetto di prezzemolo
40 gr di parmigiano grattugiato
sale e pepe qb
Procedimento
Tagliare a fette la cipolla. Porzionare in 4 parti il baccalà, eliminare con cura la pelle e le lische.
Mettere a rosolare metà cipolla con un filo d’olio. Aggiungere le sarde e il prezzemolo e lasciar rosolare per qualche minuto.
Infarinare i pezzi di baccalà e porli nel soffritto a rosolare per 5 minuti. Inserire poi la cipolla rimanente.
Aggiungere il latte, un po’ d’olio e il parmigiano grattugiato. Salare e pepare e coprire con un coperchio.
La cottura dovrà proseguire a fuoco lento per 3 ore.
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